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糖瓜制作技艺
2019-11-25    来源: 文登传媒网

  文登糖瓜制作技艺于2009年9月27日被列入山东省第二批省级非物质文化遗产名录。

  “糖瓜”是一种用黄米和麦芽熬制成的粘性很大的糖,把它抽为长条型的糖棍称为“关东糖”,拉制成扁圆、短块形状的就叫做“糖瓜”。冬天把它放在屋外,因为天气寒冷,糖瓜凝固得坚实而里边又有些微小的气泡,吃起来脆甜香酥,别有风味。

  糖瓜制作技艺历史悠久,早在晋代《荆楚岁时记》中就有记载,当时称为“胶牙饧”。唐代大诗人白居易在一首诗中写道:“岁盏后推兰尾酒,春盘先劝胶牙饧”。由此可见,在唐朝它已与美酒一样,成了春节期间必备的佳品。到了明清时期,糖瓜被人们奉为贡品,对灶王有特殊作用,成了祭祀灶王时,粘糊灶王爷嘴的最好武器。

  对于用糖瓜祭灶王的传说,源远流长。在中国的民间诸神中,灶神的资格算是很老的。早在夏代,他已经是民间所尊奉的一位大神了。据古籍《礼记·礼器》孔颖达疏:"颛顼氏有子日黎,为祝融,祀为灶神。"《庄子.达生》记载:"灶有髻。"司马迁注释说:"髻,灶神,着赤衣,状如美女。"《抱朴子.微旨》中又记载:"月晦之夜,灶神亦上天白人罪状。"这些记载,大概都是记载灶神不安分愿伤人的口舌有关,也是用糖瓜祭灶神的来源吧。

  有关糖瓜制作的传说很多,人们耳熟能详的有两种。一种是,相传战国时期,著名军事家孙膑和庞涓师从鬼谷子学艺。期满,鬼谷子欲试二人才艺,遂出题测之,题目之一是:让二人用日常五谷杂粮,制作一种食品,要求“浆上来浆上去”。庞涓求成心切,匆匆将黄豆置于温水,浸泡膨涨,倒入磨斗,推研成粉沫儿,用白色粗布包袱包裹起用力挤压出豆汁浆沫,再加热成洁白的豆浆,点加卤水,浆汁凝固成豆腐脑,再舀于铺垫帆布包袱的扁圆柳条筐中,稍时挤压,便制成鲜嫩润滑的豆腐。庞涓得意间,成形的豆腐却回不到浆汁中去,鬼谷子笑而不言。孙膑则选一升大麦,也加入适当的温水发酵,待颗颗子粒抽出指长的嫩芽,置于磨中研成糟,再用孔眼较大的粗布包袱包裹成团挤压液汁入锅,点火加温,浓缩成浆,提炼成糖稀,扯之成丝成绺,待次日凌晨三四点钟,火势不减,一人趁热自锅中扯一绺糖稀,一人手持麻丝,借清晨寒气,绞勒出一块块、一段段,圆鼓修长,粗细如同胡萝卜状的小糖瓜,而糖瓜遇热又变成粘稠的糖稀,鬼谷子见状,默然颔首。这就是在当地广为流传,男女老少耳熟能详的关于糖瓜制作的来历。

  制作糖瓜用意的另外一种传说是,用糖瓜黏封灶王的嘴。相传灶王原名张单,是富家子弟,曾娶贤惠女子丁香为妻,后又弃妻,续娶李氏女子。李氏好吃懒做,不久就把张家财产挥霍一空,改嫁他人。张单家境败落,不幸又遭火灾,双目失明,沦为乞丐。一天,他乞讨来到一户人家,主人给了他热汤热饭,后发现施饭者就是他休弃的丁香,羞愧难当,撞死灶前,后被姜太公封为灶王。 

  最初,灶王只管火,后来受天帝委派为掌管人间一家的监护神,被封为一家之主的灶神。灶王自上一年的除夕,就一直留在老百姓家中,以保护和监察一家人的言行。到了腊月二十三日便要升天去向玉皇大帝汇报这一家人的善德或恶行,玉皇大帝根据灶王爷的汇报,再将这一家人在新的一年中应该得到的吉凶福祸的命运交于灶王之手。对一家人来说,灶王爷的汇报具有重大利害关系。因此,灶王被称为“人间司命主,天上耳目神”。每年腊月二十三,举行祭灶的仪式,称为“祭灶节” “送灶”或“辞灶”。为保平安,在民间家家户户都要有一张灶王画像(木板印制的年画)贴在灶墙上,画像两旁书有“上天言好事,下界保平安”或“东厨司命主,西方火帝君”的对联,横批是“一家之主”。 

  灶王腊月二十三上天,这一天被称为“小年”,它是春节庆祝活动的开始, 

  民谣中"二十三,糖瓜粘"指的即是每年腊月二十三的祭灶王神日,用糖瓜封住灶王的嘴,让他上天后别说坏话。祭灶活动,民间有"官三民四船家五"的说法,也就是说,官府在腊月二十三日祭灶,一般农家在腊月二十四日进行祭灶,海上渔家则在二十五日举行。 祭灶,是一项影响很大、流传极广的习俗。旧时,差不多家家灶间都设有"灶王爷"神位。人们称这尊神为"司命菩萨"或"灶君司命",传说他是玉皇大帝封的"九天东厨司命灶王府君",负责管理各家的灶火,被作为一家的保护神而受到崇拜。灶王龛大都设在灶房的北面或东面,中间供上灶王爷的神像。没有灶王龛的人家,也有将神像直接贴在墙上的。有的神像只画灶王爷一人,有的则有男女两人在灶王两边侍从。

  送灶,多在黄昏入夜之时举行。一家人先到灶房,摆上桌子,向设在灶壁神龛中的灶王爷敬香,并供上用饴糖和面做成的糖瓜等。然后将竹篾扎成的纸马和喂牲口的草料。用饴糖供奉灶王爷,是让他老人家甜甜嘴。有的还将糖涂在灶王爷嘴的四周,边涂边说:"好话多说,恶语无言。"有的地方则是晚上在院子里堆上芝麻秸和松树枝,再将供了一年的灶君像请出神龛,连同纸马和草料,点火焚烧。院子被火照得通明,此时一家人围着火叩头,边烧边祷告:“今年又到二十三,敬送灶君上西天;有壮马,有草料,一路顺风平安到;供的糖瓜甜又甜,请对玉皇进好言”之民间习俗。

  还有相传腊月二十三日的祭灶与过年有着密切的关系。因为,在祭祀灶王之日一周后的大年三十晚上,灶王要带着一家人与其他诸神一同来到人间。灶王被认为是为天上诸神引路的。其他诸神在过完年后再度升天,只有灶王爷会长久地留在人间的厨房内。

  迎接诸神的仪式称为"接神",对灶王爷来说叫做"接灶"。接灶一般在除夕,仪式要简单得多,到时只要换上新灶灯,在灶龛前燃香就算完事。 

  祭灶风俗流传后,自周朝开始,皇宫也将它列入祭典,在全国立下祭灶的规矩,成为固定的仪式,制糖瓜祭灶神的习俗也随着流传至今。

  文登“脉田糖瓜”是文登境内制作早,坚持时间长,直到现在还在继续坚持并形成产业化生产的村庄。相传明崇祯年间,高村镇脉田村伯姓农民闯关东学得麦芽糖制作技术。回家后,便组织族人成立制作麦芽糖的小作坊,每年冬闲制作麦芽糖。此后,村中殷姓、原姓农民也学会制作糖瓜。起先用大麦、黄米作原料,后改用玉米、高梁、地瓜或大米。脉田糖瓜甘甜脆酥,入口即化。清嘉庆年间就驰名胶东。清末,制作麦芽糖的技术有了很大提高,制糖作坊发展到6处,从业者达50多人。随着生产的不断发展,制糖技术不断革新,生产的麦芽糖汁浓度越来越高,糖汁甘甜醇香,是制作各种糕点、色酒、酱油等副食品的最佳调料。脉田糖瓜不仅受到当地群众青睐,而且大量销往威海、烟台、青岛、莱阳等地。1990年,制糖作坊发展到9家,从业人员达120多人,每年生产糖瓜1.5万公斤,成为农民致富的重要副业。

  脉田糖瓜,从前是用黄米和麦芽作原料熬制而成,现在的制作原料是大米和麦芽。用料的比例是3:1,也就是3斤大米兑1斤麦芽。通常每做一次糖瓜,首先准备30斤麦芽,让其发酵生芽后备用,再将90斤大米煮熟,和发酵生芽的麦芽混合,添加8至9担水,一担水约50斤,然后用火蒸煮到一定的粘稠度,在适当的温度下拉丝成瓜。完成这些数量的糖瓜,一般需用6至8人做一天。


责任编辑:曲海萍


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