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姚米加工制作技艺
2019-11-21    来源: 文登传媒网

工人们正忙碌地分拣刚刚捕捞到的鹰爪虾(于喜军摄)

经蒸煮后正在出锅的鹰爪虾(于喜军摄)

晾晒干后未经去皮的鹰爪虾(于喜军摄)

  姚米加工制作技艺于2011年11月15日被列入文登区第二批区级非物质文化遗产名录。

  姚米,又名金钩、开洋。是文登宋村镇姚山头村独有的干虾仁,是用鹰爪虾加工的熟干海产品。

  “姚米”之称始见于唐代《急就篇》注文。宋代食有“姜姚米”,见于《武林旧事》。明代,《本草纲目》指出:“凡虾之大者蒸曝去壳,谓之姚米,食之姜醋,馔品所珍。”清末民初,民间将其收作“海八珍”之一。

  姚米是著名的海味品,有较高的营养价值。明、清两代被列为进京贡品,每年按春秋两季进贡上千斤。民间交易极少,尤显珍贵。

  姚米一般选用鹰爪虾,它出肉率高,味道鲜美。晒姚虾米的标准要求虾体长6至10厘米,蒸熟去皮后虾仁完整饱满,色泽鲜亮。

  姚米仅宋村镇姚山头村近海独有,因该村位于文登母猪河的入海口处,海、河咸淡两水相互交融,造成一处不咸不淡特殊海域。由此在这里生长的鹰爪虾,口味鲜美独特。

  姚米不但保持了干虾仁原有的鲜味,而且其鲜味保持了自己独特的品质,由于保存时间长、携带方便等优点,现在被人们捧为海产佳品中之上品。 

  姚米的加工方法主要有两种,一种是水煮法,另一种是汽蒸法。

  水煮法具体加工方法如下: 

  在水煮前,首先把鹰爪虾按6至10厘米大小分类,在清水中洗刷干净。为避免虾出现贴皮现象,在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料虾20分钟左右,以保持虾的饱满度。 

  水煮,取清洁的饮用水煮,水与虾重量比为4:1。按水的重量加入5%至6%的食盐。先把盐水烧开,再将虾投入锅里。将锅敞口煮沸6分钟左右即可。煮虾过程中要用笊篱沿锅边缘不断同向搅动锅里的虾,水沸后会出现杂沫,用勺舀去水面上的浮沫,待虾煮熟后,然后把虾捞出来,再煮下一锅。如果连续煮发现锅里的水变浑浊,需及时换水,以保持虾体里的盐度咸淡适中。

  晾晒,虾米晾晒的方法有晒干或烘干两种。将煮熟的虾捞入筐中,沥干水后出晒。出晒时,把虾摊在草席或竹帘上放到太阳下晾晒,要适当翻动,使其迅速、均匀晒干。如遇阴雨天气,则应薄摊于室内风干,切勿堆放,以免虾积存过多,时间过长,内部热而变质。有条件的可把熟虾稍经冷却后均匀摊放在烘烤箱里,进行烘干,烘烤温度宜保持在70至75℃度,时间为1.5至2小时。 

  脱壳,姚米脱壳要用手工剥脱。手剥的虾米色泽鲜艳,个体完整,成品率高。新中国成立后,随着姚米的产量提高,不少的干虾脱壳,采用把虾装进麻袋,两手持麻袋在水泥地板或石板上摔打,将虾壳脱掉,有时用虾米脱壳机进行脱壳。

  二是汽蒸法。

  在汽蒸前,同水煮法前选虾的方法一样,把鹰爪虾按6至10厘米大小分类,在清水中洗刷干净。为避免虾出现贴皮现象,在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料虾20分钟左右,以保持虾的饱满度。

  汽蒸,在大锅里添上小半锅水,水上边置放锅篦,将虾置放在锅篦上摊匀,然后盖上蒸笼盖,加火进行汽蒸。汽蒸时间约20分钟左右,有时视虾的数量多少来决定汽蒸时间的长短。

  晾晒或烘干的方法和水煮晾晒、烘干法一样的工序。

  包装,将脱壳后的虾米过筛,分级,并根据虾米大小和外观质量分级包装,然后外销。


责任编辑:曲海萍


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